L’ olivo nel Lazio si identifica con il significato stesso di territorio e ne rappresenta una parte fondamentale sia nei paesaggi rurali che in quelli urbani: la coltura di questa pianta si è diffusa, infatti, un po’ ovunque in questa regione.

Il germoplasma olivicolo locale è rappresentato principalmente da cultivar vigorose e scarsamente resistenti al freddo: acnino, itrana, olivone, raja sabina, carboncella e rosciola. Attualmente l’olivicoltura laziale si concentra nei terreni fertili e facilmente coltivabili della bassa collina o pianura delle province di Rieti e Roma dove si produce un olio extravergine di oliva di qualità tanto che le dop riconosciute sono tre.

In questa regione, sebbene in un’altra provincia, si trova l’ azienda agricola Bertarello, con 30 ettari di terra suddivisa in castagneto, pascolo, lamponi e oliveto: situata a circa 500 metri sul livello del mare nelle splendide colline viterbesi tra boschi ed alberi secolari, ciò che si scorge immediatamente è una torre di avvistamento della fine del Settecento che fungeva da granaio e che successivamente è diventata la dimora della proprietaria Beatrice Peruzzi.

La cultivar più antica e più diffusa della zona è la caninese, nome non particolarmente pittoresco, dalla quale si estrae un olio di eccellenza con caratteristiche organolettiche davvero uniche: ha un bassissimo grado di acidità e perossidi minimi, possiede un intenso aroma di fruttato erbaceo ed un’inconfondibile nota amara piccante, dovuta a un’elevata concentrazione di polifenoli che, oltre ad arricchire il gusto, hanno considerevoli proprietà antiossidanti.

Come si può facilmente immaginare, nell’azienda sono presenti anche altre cultivar come la moraiolo, che dà un olio mediamente fruttato e di elevata qualità; la leccino, dalla quale si estrae un olio dal colore giallo dorato con riflessi verdi, dal sapore fresco, poco fruttato, leggermente amaro e piccante, con note di erbe aromatiche quali il basilico, la menta e la cicoria oltre al carciofo ed alla mandorla.