Siamo davvero sicuri di saper riconoscere un olio eccellente da un olio maleodorante e difettoso? Il percorso è in salita e i “pellegrini” innamorati del nettare che vogliono conoscere la verità, devono armarsi di pazienza e curiosità. Ma dopo, la soddisfazione sarà appagata per sempre, perché finalmente usciremo da un tunnel fatto di ignoranza e di tanta confusione creata ad arte dal sistema mondiale dell’olio che non vuole darci la possibilità di comprendere il gusto vero di ogni varietà proveniente da tutte le regioni Italiane. Ci piace parlare dell’olio, come ci ha insegnato alcuni lustri addietro Gino Veronelli, parlando di regioni olivicole, ma soprattutto parlando di zone vocate. Meglio ancora se il fortunato possessore di oliveti, riesce ad identificare il cru o la zona perfetta dando, passaggio finale e perfettivo, un nome a quell’olio attraverso l’identificazione delle olive: le cultivar, crasi della locuzione anglosassone, cultivated variety.

n un areale davvero distante dalla nostra immaginazione olivicola, più vicino alla frontiera Slovena che al nostro Paese, c’è una famiglia che produce olio di una qualità eccellente: gli Starec. Come se fossero una tribù di appassionati della terra, Paolo e Roberto insieme alle loro famiglie hanno un unico credo l’eccellenza. Dalla Dop Tergeste con inserimenti di varietà Bianchera, Belica e Maurino, fino al monovarietale Leccino denocciolato per far conoscere tutti gli aromi della polpa. E’ solo dopo questi assaggi che si comprende che non esiste l’olio più o meno forte, l’olio delicato della riviera o l’olio piccante della collina. Luoghi comuni davvero ridicoli che devono essere sfatati e rimossi definitivamente, così come è stato fatto per il vino in 50 anni di assaggi consapevoli. Aprite queste bottiglie e sentirete aromi vegetali e balsamici di erba fresca e oliva, la bocca avrà sussulti amaricanti e speziati, incredibilmente lunghi e freschi. Poi acquistate una bottiglia di olio da un litro con vetro trasparente di una marca qualsiasi, comparate gli oli e inconsapevolmente avrete cominciato la prima lezione alla scoperta dell’olio di eccellenza.