"Ho convinto numerosi ulivicultori a munirsi di denocciolatori così che frangano all’antica – con piccoli frantoi di proprietà – le drupe dei propri uliveti. Uno è Domenico Ruffino da Varigotti. All’invaiatura delle olive mi chiama. L’assaggio di quel primo olio, di monocultivar taggiasca, sarà la giovinezza…sarò certo del realizzarsi d’un sogno. Nelle etichette degli oliandoli italiani sarà scritto, oltre al nome dell’azienda e del comune in cui ha gli oliveti: "olio ottenuto da numero — di olivi della cultivar…; le drupe sono state colte, snocciolate e subito frante; la loro conservazione avviene in recipienti di acciaio; è commercializzato in bottiglie di vetro scuro".

Era il 21 ottobre 2001 e Luigi Veronelli scriveva così sul Corriere della Sera.
Molti passi avanti sono stati fatti e molti altri ancora se ne dovranno fare. Quello che è certo è che Domenico Ruffino ha seguito il percorso dall’inizio. E i risultati si vedono. O meglio, i frutti sono stati raccolti. Nella zona del Ponente ligure cura in maniera positivamente maniacale i suoi olivi terrazzati tra mare e monti e sostenuti da metri e metri di muretti a secco, protagonisti del paesaggio olivicolo ligure. Tanto che più volte egli stesso si definisce un muratore più che un ulivicultore. Il lavoro di Domenico è estremamente ricercato. Il suo olio non è definito denocciolato, ma "di sola polpa". Già soltanto leggendone il nome verrebbe voglia di afferrare la bottiglia e ricoprire dei pezzetti di pane con il prezioso extravergine.
Il suo monovarietale di sarvegu si presenta con un giallo dorato cristallino. Al naso si propone fragrante con sentori di banana acerba e profumo di camomilla. L’impatto gustativo è coerente e conclude l’assaggio il ricordo di chiodi di garofano. Prepariamo il pesto con questo nettare. Ne verrà fuori una salsa di cui facilmente dimenticheremo il gusto.
Se dalla riviera di Ponente ci spostiamo a quella di Levante, troviamo un personaggio che non si allontana molto dal cammino di Domenico. Si tratta di Massimo Lagomarsini, che si dedica con dedizione e passione all’azienda agricola di famiglia, Cà de Bruson. La particolarità del suo impianto olivicolo è la presenza di cultivar antiche che Massimo custodisce, salvaguarda e promuove con le visite organizzate in azienda: lantesca, prempesa, castelnovina e le più conosciute razzola e leccino.
Il monovarietale prempesa indossa una veste limpida, verde splendente. Il registro olfattivo presenta note aromatiche di timo e sentori di mela Golden. Il gusto si presenta in buona armonia nei toni di carciofo e pomodoro con un finale ammandorlato. Come completamento del baccalà alla spezzina con bietole tagliate.

Olio Extravergine di Oliva Pria grossa monovarietale in purezza di Sarvegu: 50 cl: 15 euro
Azienda Agricola Domenico Ruffino
Strada del Borriolo