Giro per lavoro. Incontro gente. Gran lavoratori. Produttori di olio extravergine di qualità che investono con il loro impegno quotidiano. E non solo economicamente, bensì soprattutto moralmente e coinvolgendovi tutta la propria passione. Ho sentito dire più volte: “Il mio olio è come un figlio per me”. E non scherzano.

Ottenere un olio di qualità implica aspetti completamente diversi tra loro: dalla sicurezza del prodotto alimentare fino alla sua qualità edonistica, passando per il buon livello nutrizionale (fondamentale). È necessario tener presente che ogni goccia di olio ottenuta è frutto di un processo intrecciato di eventi: la maturazione, la raccolta, la trasformazione, senza tralasciare il passaggio stesso di conservazione. Alcuni consigli per riuscire a conservare un olio per più tempo possibile con le sue caratteristiche organolettiche originarie potrebbero riguardare una temperatura di conservazione in un intervallo compreso tra i 12 e i 23 °C e la protezione della bottiglia dalla luce diretta e dal calore. Per ciò che concerne elevati quantitativi di prodotto, sarebbe ideale inertizzare i serbatoi di deposito con l’immissione di azoto gassoso, così da proteggere le caratteristiche sensoriali dell’olio.
È questo uno dei momenti necessari che porta ad avere un olio elevato qualitativamente come quello ottenuto da alcuni di quei produttori appassionati, che seguirebbero il proprio frutto pur di verificare che non venga mai maltrattato. La Fattoria Fonte Veneziana, si estende per una superficie di circa 16,8 ettari in territorio aretino e prospera grazie alla partecipazione di Alessandra, Paolo e Stefano Rossi de Vermandois. Le principali varietà presenti nella fattoria sono: moraiolo, raggiaio e leccino. L’olio viene conservato in cisterne d’acciaio inossidabile riempite con azoto in un locale climatizzato, che mantiene la temperatura tra 14 e i 17 °C.

Il loro olio, Villa Ada, si distingue per un colore verde intenso e limpido. Il ventaglio olfattivo è di ampio respiro, con immediate percezioni di carciofo, pomodoro fresco e salvia. Il gusto è potente e piacevole, si amalgamano bene le sensazioni amare della melanzana e il finale di pepe nero e noce moscata. Da abbinare con delle costolette di agnello di Zeri alla brace o su tagliatelle di piccione.